kameyama– Author –

銀座の「桃の木」は、伝統的な中華をベースに、独創的な技法と繊細な仕立てで構成されるフルコースを供する一軒である。この夜は黒豚の酢豚から始まり、牡蠣の低温調理、根菜の炭化調理、エゾシカのマーガオ風味を経て、干し貝柱とタイ米のジャスミン風味...

門前仲町の「みかわ 是山居」は、早乙女氏の天ぷらを目的とする一軒である。この夜は3階の待合室で茶器と骨董を眺めてから、揚げ場が見えるカウンターのライブ席に着いた。車海老二本から始まり、赤穂の白魚、五種の野菜、そして天茶まで、揚げ油の一種類...

銀座一丁目の「すし屋の勘兵衛」は、靴を脱いで寛ぐカウンターを持つ鮨店である。この夜は前半をつまみ、後半を握りとする構成で、鰯のアルミ焼きから始まる独自の一皿群と、二十貫近い握りを体験した。三度目の訪問を機にレビューを記すことにしたが、そ...

いわき市の「HAGI」は、市街地から外れた場所に建つ一軒家フレンチである。この昼は畑から採れたばかりの生の落花生から始まり、伊勢海老、経産牛、そして自家製パンまで、ほぼ全皿が薪焼きで構成される流れを体験した。加熱の手段を薪に絞るという選択が...

銀座の「鮨 むらやま」は、おまかせコース一本で構成される鮨店である。この夜は二回転目の20時45分スタートという枠で、茶豆のすり流しから始まり、つまみの厚い前半を経て握りへ移行する流れを体験した。鮨バブルと呼ばれる価格上昇局面にあって、30,000...

赤羽橋の「すが弥」は、若い大将が握る鮨専業の一軒である。この夜は干しガレイの刺身から始まり、赤酢のシャリで組まれた握りの連続、そしてオールスター巻きまでを体験した。特筆すべきは、焼き台を意図的に置かず焼き物を出さないという設計思想である...

同じ店のディナーは、ランチとは全く別の顔を見せる。「Le Jardin de Kamo」の夜は、コース全6皿にフルペアリングを組み合わせた24,000円前後の構成で、その主役は料理と同等に雄弁なワインの選定にある。2003年のアルザス・グランクリュ、2011年のルーシ...

銀座の「青海」は、大将が自ら豊洲へ足を運んで仕入れる鮨店である。この夜はボストンマグロの中トロから始まり、雲丹9種の食べ比べ、しんこ、白エビとあん肝の茶碗蒸しまでを体験した。30,000円台という価格でこの構成が成立している背景には、産地を横断...

西麻布の「西麻布 焼肉 X」は、専任スタッフが目の前で焼き上げるスタンダードコースにペアリングを合わせる形式の一軒である。この夜は都萬牛のエキスから始まり、但馬牛タンの四段階展開、目の前で抽出する胡麻油、液体窒素で仕上げるジェラートまでを体...

広尾の「すし良月」は、産地指名の直送タネと所作の美しい握りで構成される一軒である。この夜は煮鮑から追加のミル貝まで、和歌山・明石・今治・淡路・熊本と産地名が次々に並ぶ流れを体験した。ただし訪問時点でペアリングの提供は休止しており、40,000...

箱崎町の「すみと」は、店主・清人氏の握る清らかな鮨と、温かな接客で知られる一軒である。この夜は、天然じゅんさいから始まり、鮎、二十貫近い握り、そして追加のシロナガスクジラ尾の身まで、和食とも鮨とも判別しがたい厚みの流れを体験した。20,000...

帝国ホテル東京のメインダイニング「レ・セゾン」で、前菜・魚・肉・デザートの4品で構成される「4PLATSランチコース」を体験した。皿数だけを見れば簡素だが、実際に流れた時間はディナーに近い密度を持っていた。接待の場として外す要素がなく、記念日の...