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銀座に、握りを見ているだけで楽しくなる鮨屋がある。あらいは革新を売りにしない。江戸前の文法を愚直に極める方向に全工程を集中させており、その結果として生まれる各貫の完成度が、都内トップクラスの評価を支えている。ランチ会での利用でも接待でも...

駒込の住宅街に、看板の明かりが消えた民家がある。街灯の少ない路地を地図を頼りに歩き、行燈の「鰻」の文字を目印に辿り着く。つぐみ庵は飲食店の文法で動いていない。昼夜合わせて一日最大10人・貸し切り前提・朝4時から仕込みを始める大将と、後ろから...

すすきのに、北海道の海をそのまま握る鮨屋がある。有馬は演出も饒舌な接客も持たない。大将はキャラではなく料理で勝負すると決めており、その判断が正しいことを、13貫の握りが一貫ごとに証明していく。ニシンの一貫のために札幌に来ても良いと思わせる...

仙台でミシュランを取る店に期待するのは、地産地消の整然とした展開だ。りんたろうはその期待を超えてくる。東北食べ歩きの旅で一日5軒を回るという強行スケジュールの中、最少品数のコースを予約したにもかかわらず、前菜の一口目で「一番良いコースにし...

銀座に真のグランメゾンは幾つあるか。問いを立てれば、エスキスは最初に名前が挙がる一軒だ。2017年9月、土曜ランチで訪れたこの日のコースは、皿の美しさと味の設計が同一の論理で動いていることを一品ごとに証明し続けた。接待・記念日・特別なランチ会...

ジビエを扱う店は都内にも複数あるが、野生鳥獣の「なぜ食べるか」まで皿の設計に織り込んでいる店はほとんどない。ラチュレはその少数に属する。2019年2月のランチ訪問と2021年7月のテイクアウト利用、二つの文脈を通じて確認できたのは、料理の哲学が業...

軽井沢を訪れるたびに足を運ぶ店があるとしたら、それは趣味ではなく確信である。フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナは、5回を超える訪問を経てなお、再訪の動機を更新し続けている稀有な一軒だ。接待・家族の節目・夏の記念日など、用途を問...

西麻布という立地を選び、駅からの距離を敢えて保つことで、到達までの歩行そのものを体験設計の一部として機能させている。外苑西通りから路地へ折れる導線は、都心のノイズを段階的に遮断し、扉を開く頃にはすでに日常の文脈が書き換えられている。接待...

千葉・佐倉という立地に、これほどの実験的料理が存在することは、一種の地理的逆説である。プレゼンテ スギは「遠い」という物理的障壁を逆手に取り、来訪者に「ここでしか食べられない」という体験的独占感を与える。ガストロバック（減圧調理）を軸とし...

目黒という立地で、広東料理の可能性をここまで再定義した料理人がいたことを、記録しておかなければならない。サエキ飯店は現在閉店しており、予約は幻となった。しかし2019年7月、貸し切り会という形で体験したあの夜は、私的最高水準の評価を下すに値す...

広島市白島、新白島駅至近。10年の独立歴を誇る料理人が、1万円という価格帯で提供する季節料理は、単なる「コスパの良い和食」ではない。人間国宝・井上萬二作の白磁、350年前の古伊万里、100年物の輪島塗——器をキュレーションし、瀬戸内・山口・北海道の...

埼玉・入間市。首都圏からアクセスできる山里の料理店として、「郷土料理ともん」はほぼ唯一無二の存在だ。2023年夏と晩秋、計2回の訪問を重ねた結論を先に記す。鮎・山菜・きのこ・骨酒という、都市型レストランが物理的に再現不可能な食材群を、過剰な演...