寿司– category –

銀座一丁目の「すし屋の勘兵衛」は、靴を脱いで寛ぐカウンターを持つ鮨店である。この夜は前半をつまみ、後半を握りとする構成で、鰯のアルミ焼きから始まる独自の一皿群と、二十貫近い握りを体験した。三度目の訪問を機にレビューを記すことにしたが、そ...

銀座の「鮨 むらやま」は、おまかせコース一本で構成される鮨店である。この夜は二回転目の20時45分スタートという枠で、茶豆のすり流しから始まり、つまみの厚い前半を経て握りへ移行する流れを体験した。鮨バブルと呼ばれる価格上昇局面にあって、30,000...

赤羽橋の「すが弥」は、若い大将が握る鮨専業の一軒である。この夜は干しガレイの刺身から始まり、赤酢のシャリで組まれた握りの連続、そしてオールスター巻きまでを体験した。特筆すべきは、焼き台を意図的に置かず焼き物を出さないという設計思想である...

銀座の「青海」は、大将が自ら豊洲へ足を運んで仕入れる鮨店である。この夜はボストンマグロの中トロから始まり、雲丹9種の食べ比べ、しんこ、白エビとあん肝の茶碗蒸しまでを体験した。30,000円台という価格でこの構成が成立している背景には、産地を横断...

広尾の「すし良月」は、産地指名の直送タネと所作の美しい握りで構成される一軒である。この夜は煮鮑から追加のミル貝まで、和歌山・明石・今治・淡路・熊本と産地名が次々に並ぶ流れを体験した。ただし訪問時点でペアリングの提供は休止しており、40,000...

箱崎町の「すみと」は、店主・清人氏の握る清らかな鮨と、温かな接客で知られる一軒である。この夜は、天然じゅんさいから始まり、鮎、二十貫近い握り、そして追加のシロナガスクジラ尾の身まで、和食とも鮨とも判別しがたい厚みの流れを体験した。20,000...

銀座に、握りを見ているだけで楽しくなる鮨屋がある。あらいは革新を売りにしない。江戸前の文法を愚直に極める方向に全工程を集中させており、その結果として生まれる各貫の完成度が、都内トップクラスの評価を支えている。ランチ会での利用でも接待でも...

すすきのに、北海道の海をそのまま握る鮨屋がある。有馬は演出も饒舌な接客も持たない。大将はキャラではなく料理で勝負すると決めており、その判断が正しいことを、13貫の握りが一貫ごとに証明していく。ニシンの一貫のために札幌に来ても良いと思わせる...

「良いものを仕入れているんで、良いものを食べる人に来てほしい」。鮨 尚充の大将のこの一言が、店の経営哲学を余すところなく語り尽くしている。墨イカ1kg2万円、紫雲丹1箱72,000円、出水の一本釣りアジ。原価率の上限をあえて設けないことで、食材の絶...

鮨と日本料理が有機的に交差するコース構成、8席という厳格に管理された客席数、そして予約困難という参入障壁。「鮨 はしもと」は、高級鮨店が乱立する東京で明確な差別化軸を持って生き残る希少な一軒だ。2026年2月、平日昼のおまかせコース(45,000円・...

カウンター8席、ミシュラン二つ星、食べログGOLD、予約困難。天本の属性は東京の鮨の頂点に位置することを示すが、この店が他と異なるのは、素材の格が高雅さという感覚として伝わる点だ。50,000円台という価格帯で、桑名の白魚・竹岡のマコガレイ・対馬の...

福井県武生の住宅街に、この店は静かに構えている。バーのマスターの口コミで翌日に訪れ、昼に電話して一人早い時間で何とか予約を取り込んだ——という経緯が、この店の需給構造を端的に示す。8,000〜9,999円という価格帯で、シンコ・車海老・さば今日締め...