イノベーティブ– category –

金沢の繁華街から一本外れた路地、その一軒家で供される平日限定のMenu Déjeuner limitéは、10,000円台という価格に対して明らかに過剰な密度を持っている。狙うべきは、金沢を目的地として旅する食べ手、そして北陸の食材が持つ振れ幅を一度に確かめたい...

神谷町・六本木一丁目・赤羽橋という都心の一角に、看板も掲げず、知る人のみを迎え入れるラボ型レストランがある。「SUGALABO」は、鳥取の黄ピーマンから北海道の毛蟹、和歌山の桃まで、日本各地から集めた最良の食材をコースの中で一つの畑のように並べ...

銀座に、予約が3年先まで埋まる6席がある。CHIUnEは食材の変換を専門とする厨房だ。白イカとビーフンがなぜこれほど美味しいのかという問いに、論理的な答えが出てこない——その「不思議な美味しさ」を繰り返し生み出す技術の蓄積こそが、この厨房の本質だ...

銀座に、和の調理具を使いながら和の出汁を使わない厨房がある。盡は分類を拒む店だ。イノベーティブという括りは便宜的に正しいが、本質を捉えていない。雑味をとことん取り除くという一点に全工程を収斂させる料理哲学と、焦がしと火入れの精度という技...

神楽坂に「秘密の店」がある。予約は容易に取れず、内部で何が起きるかは入口を潜るまでわからない。SECRETOに6度足を運んだのは、好奇心ではなく確信によるものだ。訪問を重ねるごとに評価が上昇し続けるレストランは、東京でもほとんど存在しない。接待...

富山市郊外、リバーリトリート雅樂倶というラグジュアリーホテルの中にレヴォはある。器・水・食材に至るまで富山にこだわった地産地消のフレンチという設計は、徳山鮓が余呉の風土を全皿に貫いた構造と同じ論理を持つ。20,000円台という価格帯で、9種のペ...