日本料理– category –

門前仲町の「みかわ 是山居」は、早乙女氏の天ぷらを目的とする一軒である。この夜は3階の待合室で茶器と骨董を眺めてから、揚げ場が見えるカウンターのライブ席に着いた。車海老二本から始まり、赤穂の白魚、五種の野菜、そして天茶まで、揚げ油の一種類...

唐津の郊外、浜崎に構える「飴源」は、鮎という単一素材を軸にコースを組み立てる一軒である。前日の電話で予約が取れる程度の余裕がありながら、供される内容は都市部の同価格帯では再現できない。狙うべきは、鮎の旬に合わせて九州を旅する食べ手、そし...

東銀座・新橋・築地市場の中間に位置する銀座八丁目という立地は、意図的な選択である。表通りの喧騒から一本入った静けさの中に店を構える「銀座 稲葉」は、開業から一年半という若さでありながら、堂々とした佇まいで接待や記念日の席を引き受ける構えを...

駒込の住宅街に、看板の明かりが消えた民家がある。街灯の少ない路地を地図を頼りに歩き、行燈の「鰻」の文字を目印に辿り着く。つぐみ庵は飲食店の文法で動いていない。昼夜合わせて一日最大10人・貸し切り前提・朝4時から仕込みを始める大将と、後ろから...

仙台でミシュランを取る店に期待するのは、地産地消の整然とした展開だ。りんたろうはその期待を超えてくる。東北食べ歩きの旅で一日5軒を回るという強行スケジュールの中、最少品数のコースを予約したにもかかわらず、前菜の一口目で「一番良いコースにし...

麻布十番で20,000円台の夜を張るなら、ふくだは最有力候補のひとつだ。接待でも記念日でも、あるいは静かな一人飲みでも使える。麻布十番という立地に、大将と女将が二人三脚で作り上げたこの店は、「調味料に頼らない素材主義」と「カウンター越しの人間...

2022年7月、岐阜市の「たか田八祥」を昼に訪ねた。この立地で、ここまで完成度の高い昼懐石に出会えるとは思っていなかった。郷土性と技術力が高い次元で融合したコースは、「地方の名店」という枠を超え、東京の同価格帯業態と比較しても優位に立つ。利用...

広島市白島、新白島駅至近。10年の独立歴を誇る料理人が、1万円という価格帯で提供する季節料理は、単なる「コスパの良い和食」ではない。人間国宝・井上萬二作の白磁、350年前の古伊万里、100年物の輪島塗——器をキュレーションし、瀬戸内・山口・北海道の...

埼玉・入間市。首都圏からアクセスできる山里の料理店として、「郷土料理ともん」はほぼ唯一無二の存在だ。2023年夏と晩秋、計2回の訪問を重ねた結論を先に記す。鮎・山菜・きのこ・骨酒という、都市型レストランが物理的に再現不可能な食材群を、過剰な演...

西麻布の静かな空間、白木のく字型カウンター8席。山﨑は「料理とは理を測ること」という言葉が最もしっくりくる店だ。30,000円台という価格帯で、アスパラの茶碗蒸し・タラバガニの真薯・金目鯛のわら焼き・焼きすっぽん・猪・ホタルイカのおじやという密...

表参道という立地に、写真撮影禁止・一枚板のカウンター・モノトーンの重厚な空間という設計が重なる。御料理宮坂は、30,000円台という価格帯で京料理の神髄を体験させながら、その体験を記録より記憶に残すことを最初から選んでいる。宮坂さんとの和やか...

神楽坂祭りの喧噪を外に置き、落ち着いた空間のカウンターへ。20,000〜29,999円という価格帯で三ツ星の水準に触れられる石かわは、同じ神楽坂の虎白と師弟関係にある。青は藍より出でて藍より青しという評価は、この店が師の流儀を踏まえながら固有の表現...