イノベーティブ– category –

銀座に、予約が3年先まで埋まる6席がある。CHIUnEは食材の変換を専門とする厨房だ。白イカとビーフンがなぜこれほど美味しいのかという問いに、論理的な答えが出てこない——その「不思議な美味しさ」を繰り返し生み出す技術の蓄積こそが、この厨房の本質だ...

銀座に、和の調理具を使いながら和の出汁を使わない厨房がある。盡は分類を拒む店だ。イノベーティブという括りは便宜的に正しいが、本質を捉えていない。雑味をとことん取り除くという一点に全工程を収斂させる料理哲学と、焦がしと火入れの精度という技...

神楽坂に「秘密の店」がある。予約は容易に取れず、内部で何が起きるかは入口を潜るまでわからない。SECRETOに6度足を運んだのは、好奇心ではなく確信によるものだ。訪問を重ねるごとに評価が上昇し続けるレストランは、東京でもほとんど存在しない。接待...

富山市郊外、リバーリトリート雅樂倶というラグジュアリーホテルの中にレヴォはある。器・水・食材に至るまで富山にこだわった地産地消のフレンチという設計は、徳山鮓が余呉の風土を全皿に貫いた構造と同じ論理を持つ。20,000〜29,999円という価格帯で、9...