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ミシュランガイドで星を獲得・掲載された、世界が認める名店のレビュー集。
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鮨 あらい｜銀座の江戸前鮨——王道の文法を極限まで研ぎ澄ませた、8席の静謐
銀座に、握りを見ているだけで楽しくなる鮨屋がある。あらいは革新を売りにしない。江戸前の文法を愚直に極める方向に全工程を集中させており、その結果として生まれる各貫の完成度が、都内トップクラスの評価を支えている。ランチ会での利用でも接待でも... -
鮨処 有馬｜すすきのの江戸前鮨——道産食材の純度で、都内の名店と対等に渡り合う
すすきのに、北海道の海をそのまま握る鮨屋がある。有馬は演出も饒舌な接客も持たない。大将はキャラではなく料理で勝負すると決めており、その判断が正しいことを、13貫の握りが一貫ごとに証明していく。ニシンの一貫のために札幌に来ても良いと思わせる... -
りんたろう｜仙台の日本料理——末恐ろしい若き料理長が、東北の食材で世界を語る（閉店）
仙台でミシュランを取る店に期待するのは、地産地消の整然とした展開だ。りんたろうはその期待を超えてくる。東北食べ歩きの旅で一日5軒を回るという強行スケジュールの中、最少品数のコースを予約したにもかかわらず、前菜の一口目で「一番良いコースにし... -
エスキス｜銀座のフレンチ——美と構造が一致する、グランメゾンの王道
銀座に真のグランメゾンは幾つあるか。問いを立てれば、エスキスは最初に名前が挙がる一軒だ。2017年9月、土曜ランチで訪れたこの日のコースは、皿の美しさと味の設計が同一の論理で動いていることを一品ごとに証明し続けた。接待・記念日・特別なランチ会... -
ラチュレ｜渋谷のジビエフレンチ——命の哲学を皿に落とし込む、唯一無二の厨房
ジビエを扱う店は都内にも複数あるが、野生鳥獣の「なぜ食べるか」まで皿の設計に織り込んでいる店はほとんどない。ラチュレはその少数に属する。2019年2月のランチ訪問と2021年7月のテイクアウト利用、二つの文脈を通じて確認できたのは、料理の哲学が業... -
レフェルヴェソンス｜西麻布のフレンチ——「蕪」と「枇杷」に宿る、シェフの哲学を読む
西麻布という立地を選び、駅からの距離を敢えて保つことで、到達までの歩行そのものを体験設計の一部として機能させている。外苑西通りから路地へ折れる導線は、都心のノイズを段階的に遮断し、扉を開く頃にはすでに日常の文脈が書き換えられている。接待... -
ふくだ｜麻布十番・日本料理――松茸と旬魚が交錯する、カウンター割烹の完成形
麻布十番で20,000円台の夜を張るなら、ふくだは最有力候補のひとつだ。接待でも記念日でも、あるいは静かな一人飲みでも使える。麻布十番という立地に、大将と女将が二人三脚で作り上げたこの店は、「調味料に頼らない素材主義」と「カウンター越しの人間... -
肉屋 田中｜銀座・肉割烹「肉」を超えた和食の文法——神戸牛と本格割烹が交差する、銀座の至高点
肉屋 田中は、「肉割烹」というジャンルを標榜しながら、実態は本格割烹の文法で神戸牛・松坂牛・天然トラフグを横断的に扱う、銀座屈指の技術派一軒だ。50,000円台という価格帯は、食材原価の絶対値から見れば至極合理的であり、むしろこの内容でこの価格... -
レヴォ｜笹津・イノベーティブフレンチ——富山の風土を全皿に封じ込めた、オーベルジュの必然（移転）
富山市郊外、リバーリトリート雅樂倶というラグジュアリーホテルの中にレヴォはある。器・水・食材に至るまで富山にこだわった地産地消のフレンチという設計は、徳山鮓が余呉の風土を全皿に貫いた構造と同じ論理を持つ。20,000円台という価格帯で、9種のペ... -
たか田八祥｜岐阜・日本料理 ――数寄屋の静寂が宿す、岐阜の美意識
2022年7月、岐阜市の「たか田八祥」を昼に訪ねた。この立地で、ここまで完成度の高い昼懐石に出会えるとは思っていなかった。郷土性と技術力が高い次元で融合したコースは、「地方の名店」という枠を超え、東京の同価格帯業態と比較しても優位に立つ。利用... -
カンテサンス｜品川・フレンチ ――白紙のメニューが語る、理念という名の料理
一度目は完璧だった。それが、この店の本質を語っている。全項目が高水準で揃うレストランは、東京広しといえども多くない。カンテサンスはその数少ない一軒だ。しかし、記録には正直に追記しなければならない——二度目の訪問では感動は薄れた。この事実こ... -
季節料理 なかしま｜広島・白島の日本料理（接待・記念日に選ぶべき一軒）
広島市白島、新白島駅至近。10年の独立歴を誇る料理人が、1万円という価格帯で提供する季節料理は、単なる「コスパの良い和食」ではない。人間国宝・井上萬二作の白磁、350年前の古伊万里、100年物の輪島塗——器をキュレーションし、瀬戸内・山口・北海道の...